Jagodno čokoladna torta

Za praznovanje svojega rojstnega dne sem pripravil dve novi tortici po knjigi Cake Bible (Rose Levy Beranbaum), nad eno sem bil popolnoma navdušen, nad drugo pa sploh ne. Maslena krema pač ne gre v slast. Zmagovalka je torej lahka jagodno čokoladna torta.

Biskvit (Čokoladni Génoise)
60 g masla za Beurre Noisette
30 g grenkega kakava v prahu
60 ml vrele vode
1 žlica vanilijeve arome
5 velikih jajc
100 g sladkorja
75 g bele moke

Krema
8 g želatine v prahu
450 g zamrznjenih jagod
480 ml sladke smetane
90 g sladkorja

Sirup
50 g sladkorja
120 ml vode
3 žlice Grand Marnier-ja

Priprava
Pečico segrejemo na 180°C. Okrogel pekač namažemo z maslom in pomokamo.

V kozici pri srednji vročini stopimo maslo in ga pokuhamo, da izparimo vlago. Ko se maslo neha peniti in se na dnu kozice pojavijo rjavi delci, maslo hitro odstavimo in precedimo. Tako smo pripravili Beurre Noisette (dišeče rjavo maslo). Tako pripravljeno maslo naj ostane toplo.

V majhni posodi prelijemo kakav z vročo vodo, dodamo vanilijevo aromo, pokrijemo s plastično folijo in ohladimo.

Nad soparo stepamo jajca in sladkor, da se masa potroji, odvzamemo 1/2 l te jajčne mase in jo rahlo primešamo h kakavu. Na preostanek jajčne mase presejemo moko in rahlo premešamo. Masi pazljivo združimo in na koncu v dveh serijah dodamo še rjavo maslo. Maso takoj prelijemo v pekač in pečemo 30 do 35 minut, pečen biskvit nekoliko ohladimo in vzamemo iz pekača.

Jagode previdno odtalimo v mikrovalovni pečici, nato na večjem cedilu iz njih iztisnemo 240 ml soka, ki ga kuhamo tako dolgo, da ostane le še 50 ml. Preostanek jagod obdelamo s paličnim mešalnikom v pire (nastane ga okoli 190 ml), primešamo prevret jagodni sirup in tako imamo 240 ml koncentriranega jagodnega pireja. Tretjino pireja posipamo z želatino in pustimo 5 minut, nato maso segrejemo nad soparo, da se želatina raztopi. Primešamo preostanek jagodnega pireja in sladkor. V hladni skledi stepemo sladko smetano, da začne dobivati obliko, dodamo jagodni pire in stepemo do konca.

Za sirup zmešamo sladkor in vodo, zavremo in takoj odstavimo in pokrijemo. Ko se sirup ohladi, dodamo Grand Marnier.

Biskvit prerežemo, polovico ga položimo na krožnik, navlažimo s sirupom in premažemo s slabo polovico jagodne kreme. Pokrijemo z drugim delom biskvita, ga navlažimo s sirupom in premažemo s preostankom jagodne kreme. Zarišemo velike čokoladne marjetice.

Torta naj počiva v hladilniku vsaj 4 ure.

Crème brûlée

Sestavine:
(1 skodelica je 240 ml)

1/4 skodelice sladkorja
4 rumenjaki
1 in 3/4 skodelice sladke smetane
1 žlička vanilijeve arome ali vanilijev strok (prepolovljen, semena izstrgamo z zadnjo stranjo noža)
sladkor za karamelni led

Priprava:
Pečico segrejemo na 165°C. Rumenjake zmešamo s sladkorjem (ne stepamo), smetano segrejemo do rahlega vretja (če uporabljamo vanilijev strok, ga skupaj s postrganimi semeni segrevamo v smetani, nato strok odstranimo) in najprej malo količino vroče smetane prilijemo k rumenjakom ter premešamo (temperiramo).

Preostalo smetano dolivamo v tankih curkih k rumenjakom in neprestano mešamo (najbolje z leseno kuhalnico, ki nima vonja po čebuli). V primeru, da uporabljamo vanilijevo aromo, jo dodamo zdaj in premešemo ter zmes precedimo. Pripravimo globok pekač, dno obložimo s kuhinjsko krpo in poravnamo. Zmes nalijemo v 4 do 6 ognjevarnih posodic.

V pekač dolijemo vrelo vodo za kopel, sega naj do polovice ognjevarnih posodic. Pekač previdno postavimo v sredino pečice in pečemo 20 – 35 minut (odvisno od velikosti posodic). Za zelo plitke, v katerih je centimeter kreme, verjetno okoli 20 minut, v globjih tudi do 35 minut.

Najbolje je po 20 minutah narediti test: s kuharskimi prijemalkami potresemo eno od skledic, krema mora biti enakomerno prožna in mora v celoti vibrirati. Sicer pa… vaja dela mojstra! :)

Kremo popolnoma ohladimo, vrhnjo plast potresemo s sladkorjem, odvečni sladkor iztresemo, ostane naj samo zelo tanka plast. Z gorilnikom sladkor zlato rjavo karameliziramo, na 2 do 3 drobnih mestih dovolimo, da celo počrni. Bon Appétit