Jagodno čokoladna torta

Za praznovanje svojega rojstnega dne sem pripravil dve novi tortici po knjigi Cake Bible (Rose Levy Beranbaum), nad eno sem bil popolnoma navdušen, nad drugo pa sploh ne. Maslena krema pač ne gre v slast. Zmagovalka je torej lahka jagodno čokoladna torta.

Biskvit (Čokoladni Génoise)
60 g masla za Beurre Noisette
30 g grenkega kakava v prahu
60 ml vrele vode
1 žlica vanilijeve arome
5 velikih jajc
100 g sladkorja
75 g bele moke

Krema
8 g želatine v prahu
450 g zamrznjenih jagod
480 ml sladke smetane
90 g sladkorja

Sirup
50 g sladkorja
120 ml vode
3 žlice Grand Marnier-ja

Priprava
Pečico segrejemo na 180°C. Okrogel pekač namažemo z maslom in pomokamo.

V kozici pri srednji vročini stopimo maslo in ga pokuhamo, da izparimo vlago. Ko se maslo neha peniti in se na dnu kozice pojavijo rjavi delci, maslo hitro odstavimo in precedimo. Tako smo pripravili Beurre Noisette (dišeče rjavo maslo). Tako pripravljeno maslo naj ostane toplo.

V majhni posodi prelijemo kakav z vročo vodo, dodamo vanilijevo aromo, pokrijemo s plastično folijo in ohladimo.

Nad soparo stepamo jajca in sladkor, da se masa potroji, odvzamemo 1/2 l te jajčne mase in jo rahlo primešamo h kakavu. Na preostanek jajčne mase presejemo moko in rahlo premešamo. Masi pazljivo združimo in na koncu v dveh serijah dodamo še rjavo maslo. Maso takoj prelijemo v pekač in pečemo 30 do 35 minut, pečen biskvit nekoliko ohladimo in vzamemo iz pekača.

Jagode previdno odtalimo v mikrovalovni pečici, nato na večjem cedilu iz njih iztisnemo 240 ml soka, ki ga kuhamo tako dolgo, da ostane le še 50 ml. Preostanek jagod obdelamo s paličnim mešalnikom v pire (nastane ga okoli 190 ml), primešamo prevret jagodni sirup in tako imamo 240 ml koncentriranega jagodnega pireja. Tretjino pireja posipamo z želatino in pustimo 5 minut, nato maso segrejemo nad soparo, da se želatina raztopi. Primešamo preostanek jagodnega pireja in sladkor. V hladni skledi stepemo sladko smetano, da začne dobivati obliko, dodamo jagodni pire in stepemo do konca.

Za sirup zmešamo sladkor in vodo, zavremo in takoj odstavimo in pokrijemo. Ko se sirup ohladi, dodamo Grand Marnier.

Biskvit prerežemo, polovico ga položimo na krožnik, navlažimo s sirupom in premažemo s slabo polovico jagodne kreme. Pokrijemo z drugim delom biskvita, ga navlažimo s sirupom in premažemo s preostankom jagodne kreme. Zarišemo velike čokoladne marjetice.

Torta naj počiva v hladilniku vsaj 4 ure.

Crème brûlée

Sestavine:
(1 skodelica je 240 ml)

1/4 skodelice sladkorja
4 rumenjaki
1 in 3/4 skodelice sladke smetane
1 žlička vanilijeve arome ali vanilijev strok (prepolovljen, semena izstrgamo z zadnjo stranjo noža)
sladkor za karamelni led

Priprava:
Pečico segrejemo na 165°C. Rumenjake zmešamo s sladkorjem (ne stepamo), smetano segrejemo do rahlega vretja (če uporabljamo vanilijev strok, ga skupaj s postrganimi semeni segrevamo v smetani, nato strok odstranimo) in najprej malo količino vroče smetane prilijemo k rumenjakom ter premešamo (temperiramo).

Preostalo smetano dolivamo v tankih curkih k rumenjakom in neprestano mešamo (najbolje z leseno kuhalnico, ki nima vonja po čebuli). V primeru, da uporabljamo vanilijevo aromo, jo dodamo zdaj in premešemo ter zmes precedimo. Pripravimo globok pekač, dno obložimo s kuhinjsko krpo in poravnamo. Zmes nalijemo v 4 do 6 ognjevarnih posodic.

V pekač dolijemo vrelo vodo za kopel, sega naj do polovice ognjevarnih posodic. Pekač previdno postavimo v sredino pečice in pečemo 20 – 35 minut (odvisno od velikosti posodic). Za zelo plitke, v katerih je centimeter kreme, verjetno okoli 20 minut, v globjih tudi do 35 minut.

Najbolje je po 20 minutah narediti test: s kuharskimi prijemalkami potresemo eno od skledic, krema mora biti enakomerno prožna in mora v celoti vibrirati. Sicer pa… vaja dela mojstra! :)

Kremo popolnoma ohladimo, vrhnjo plast potresemo s sladkorjem, odvečni sladkor iztresemo, ostane naj samo zelo tanka plast. Z gorilnikom sladkor zlato rjavo karameliziramo, na 2 do 3 drobnih mestih dovolimo, da celo počrni. Bon Appétit

Torte Milanese

Tole fino torto sem odkril na spletni strani Julie Child (iz oddaje Baking with Julija), poiskal sem recept in ga preizkusil. Priprava je sicer zelo dolgotrajna, vendar je torta izvrstna in super prikladna za priložnosti, ko se želite za nekoga še posebej potruditi.

za 8 oseb

Sestavine:
500 g kupljenega maslenega listnatega testa
11 jajc
1 žlica sesekljanega drobnjaka
1 žlica sesekljanega peteršilja
2 žlički sesekljanega pehtrana
4-6 podolgovatih rdečih paprik (odvisno od velikosti)
1,5 kg špinače
2 stroka česna
muškatni orešček
3 žlice sladke smetane
250 g prekajene šunke (tanko narezano)
250 g okusnega sira (tanko narezano)
olivno olje (za ponev)
100 g masla (za pekač in ponev)
sol
poper

Čas pečenja: 1 h in 10 min
Temperatura pečice: 180°C

Priprava:
350 g listnatega testa razvaljamo na 1/2 cm debelo in z njim obložimo tortni pekač (premer 27cm), čez rob pekača naj visi 2 cm širok rob, ostalo obrežemo. Prekrijemo s folijo in postavimo v hladilnik.

Paprike postavimo na pekač obložen s peki papirjem in jih postavimo v pečico (220°C), da počrnijo na eni strani in nato obrnemo, da počrnijo še na drugi. Ohladimo, odstranimo lupine, peclje in semena. Začinimo s soljo in poprom.

10 jajc stepemo s peteršiljem, drobnjakom in pehtranom, solimo in popramo. V ponvi stopimo maslo in stepena jajca z rahlim mešanjem narahlo popečemo, vendar le toliko, da rahlo zakrknejo. Odstavimo in popolnoma ohladimo.

Špinačo 1 minuto blanširamo v vreli osoljeni vodi, nato jo poplaknemo s hladno, da se ohladi. Iz nje probamo ožeti čim več vode (najlažje v manjših količinah zavitih v kuhinjsko krpo, ki jo tesno zavijemo. V ponev vlijemo olivno olje, dodamo maslo in sesekljana stroka česna ter segrejemo, pazimo, da česen ne porjavi, dodamo špinačo in 3 minute pražimo. Solimo, popramo in dodamo muškatni orešček ter 3 žlice sladke smetane. Ohladimo.

V pekač obložen s testom naložimo plasti in večkrat nalahno potlačimo:
polovica jajc,
polovico špinače,
polovica prekajene šunke,
polovico sira,
plast paprike,
polovico sira,
polovica prekajene šunke,
polovico špinače,
polovica jajc.

Iz ostanka testa razvaljamo krog (malo večji od pekača). Rob testa, ki gleda iz obloženega pekača zapognemo navznoter in premažemo s stepenim jajcem, na vrh poveznemo testeni krog in s pritiskanjem dlani ob rob pekača odstranimo odvečno testo ter nalahno pritiskamo površino, da se stik spoji. Z ostrim nožem v testo zarežemo vzorec (slika spodaj), vendar samo na pol poti, ne prerežemo. V sredino naredimo centimetrsko luknjo za izhajanje pare. S stepenim jajcem premažemo vrh torte.



Sestavljeno torto pokrito s folijo pol ure hladimo v hladilniku, nato jo ponovno premažemo s stepenim jajcem ter spečemo v spodnji tretjini pečice na 180°C. Pečemo 1 uro in 10 do 15 minut, da je vrh zlato rjavo zapečen.

Torto pred rezanjem hladimo vsaj pol ure, najbolje pa 1 uro na sobni temperaturi. Razrežemo na kose in ponudimo.